ヴァッチーノ・ディ・フォッサ 約200g | Vaccino di Fossa 200g

洞穴で3ヶ月間人の手を入れずに熟成させる変わり種のチーズ

Fossa（フォッサ）というのは洞穴という意味で、ヴァッチーノは牛のミルクを使ったチーズのことを指します。

文字通り、チーズを布袋で包み地下の穴の中に埋め、熟成を完全に自然に任せてしまう変わった製法で作られるため、他のホールチーズの下敷きになってチーズが潰されたいびつな形が特徴です。

その歴史は15世紀頃食料を略奪から守るため洞窟に隠したことが始まりとされています。

そんな製法を今でも続ける数少ない生産者の一つは、家族でセラーを営むFossa dell'Abbondanza（フォッサ・デッラッボンダンツァ）社でエミリア=ロマーニャ州のロンコフレッドという町に位置します。

セラー内に掘られた穴に余分な湿度を吸収する藁を敷き詰め、布で包まれたホールチーズを入れ、セメントで蓋を固め、約100日間密閉空間でチーズを寝かせます。生地は黄色がかった白色で硬くほろほろ崩れ、ぎゅっと凝縮したコクがあり、後味に微かな酸味が感じられます。

湿度や、土の性質、温度、一緒に入れるハーブの種類など、土地の個性と熟成士の技術力を反映する、このチーズの奥深さをぜひ味わってみてください。

原産国：イタリア エミリア・ロマーニャ州